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Sferificación

La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :
la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) et la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin). Ces techniques permettent d’obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... En Sphérification Basique, il faut parfois employer du Citras pour corriger l’acidité de certains ingrédients. La sphérification exige l’emploi d’ustensiles spécifiques (les Eines), que vous trouverez dans des kits prévus à cet effet.
Textura - Algin

Textura - Algin

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Améri ...
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Textura - Calcic

Textura - Calcic

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produir ...
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Textura - Citras

Textura - Citras

Produit élaboré à base de citrate de sodium, principalement obtenu des agrumes. Il est généralement utilisé dans le secteur alimentaire pour éviter le noircissement des fruits et l ...
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Eines

Eines

La sphérification est un nouveau processus qui requiert une technique très spécifique. Les ustensiles qui permettent de la mettre en pratique ont donc dû être soumis à de nombreux ...
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Textura - Gluco

Textura - Gluco

Le Gluco est formé de gluconalactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (le gluconate de calcium et le lactate de calcium) qui donne un produit riche en calcium. Idéal pou ...
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Textura - Kit Sferificacion Básica

Textura - Kit Sferificacion Básica

Algin - Citras - Calcic - Eines La Sphérification Basique est indiquée pour obtenir des raviolis et autres élaborations sphériques à la membrane très subtile, magique au palais. ...
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Textura - Kit Sferificacion Inversa

Textura - Kit Sferificacion Inversa

Algin - Gluco - Xantana - Eines La Sphérification Inverse est d’une formidable polyvalence. Elle permet en effet de créer des sphères avec presque tous les ingrédients. Elle est ...
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