Valles del Esla

En 1996, la famille Alvarez, plus connue comme propriétaire de Vega Sicilia – un des plus prestigieux vignobles d’Espagne – fonde le Complejo Cárnico Integral de la Montaña de León, un projet qui se développera plus tard sous le nom “Valles del Esla”. L’objectif de la famille? Donner un coup de fouet à la structure socio-économique du León, au plus bas à cause de la crise dans les mines et de l’exode rural. Grâce à l’élevage extensif – une tradition dans la région, destinée à produire une viande de la meilleure qualité - David Alvarez a, en quelques années, réussi à relancer l’activité économique de la région.

La cecina de buey est, sans aucun doute, la spécialitée la plus connue de Valles del Esla. La cecina est une viande de boeuf séchée et fumée. Il existe différents types de morceaux, obtenus à partir des trains postérieurs des bovins (talon, contre, grasset, hanche).
Le procédé d’élaboration de la cecina se compose de plusieurs phases : la salaison, le lavage, le fumage et le séchage (durante 24 meses) ou traitement. Après une sélection rigoureuse de la matière première, provenant des meilleurs élevages et suivant un processus d’élaboration traditionnelle moyennant un séchage lent, le fumage donne à la cecina un parfum et une saveur particulière qui ne s’obtiennent qu’au bout d’un certain temps. La plus grosse part de la cecina provient de la viande bovine, bien que de la viande caprine ou de la viande chevaline soit parfois utilisées. La cecina de buey de Valles del Esla, elle, comme son nom l’indique, n’est faite que de la viande de boeuf. Due à la transformation morphologique de la castration et à la méthode de pâturage, la viande est marbrée de gras intramusculaire. La cecina est riche en protéines et pauvre en graisse. A la coupe, la couleur est de cerise à grenat, s’accentuant sur les bords à la fin de la procédure de maturation. De plus, elle présentera un léger filon de graisse, qui caractérise sa substance. C’est une viande d’une remarquable saveur, légèrement salée et d’une consistance peu fibreuse.