« Retournez

Gelificación

Les gélatines figurent parmi les élaborations les plus caractéristiques de la cuisine classique et ont connu l’une des plus grandes évolutions de la cuisine moderne. Les traditionnelles feuilles de gélatine de ces dernières années ont fait place, à partir de 1997, à l’Agar, un dérivé d’algues dont l’usage est à l’heure actuelle très répandu. Les carragheenates Kappa et Iota, également obtenus à partir d’algues, ont des propriétés d’élasticité et d’affermissement particulières qui leur confèrent une identité propre. Pour compléter la famille, nous vous présentons Gellan, qui permet d’obtenir un gel ferme et rigide. Et Metil, un produit gélifiant extrait de la cellulose des végetaux.
Textura - Gellan

Textura - Gellan

Gélifiant découvert assez récemment (1977) obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea. Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus ...
détails »
Textura - Kappa

Textura - Kappa

Kappa est extrait d’un type d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement). Il s’agit d’un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragh ...
détails »
Textura - Iota

Textura - Iota

À l’instar d’autres carragheenates, il s’agit d’un gélifiant extrait d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l’on trouve sur les côtes de l’Atlantiqu ...
détails »
Textura - Agar

Textura - Agar

Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment p ...
détails »
Textura - Metil

Textura - Metil

Gélifiant extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur. À froid, il joue le r ...
détails »
Textura - Gelly

Textura - Gelly

On le trouve aussi bien sous forme de poudre que de feuilles, les deux produits sont interchangeables. En général, deux feuilles de gélatine correspondent à une cuillère à café de ...
détails »